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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
84件（套）沈阳故宫藏珍品亮相广西南宁博物馆新春大展****** 中新网南宁1月18日电(杨陈 王瑜佛丹)1月18日，广西南宁博物馆和沈阳故宫博物院携手推出的迎新春大展《皇朝的崛起——沈阳故宫藏清代宫廷珍品展》在南宁开展，给当地市民带来不一样的年味大作。 沈阳故宫是清朝前期营建和使用的宫殿，是目前中国保存完好的两大古代宫殿建筑群之一。其始建于后金天命十年(1625)，是清朝定都北京前努尔哈赤、皇太极两位皇帝兴建和使用的宫殿，1644年清朝定都北京后，被尊为“陪都宫殿”。历经近四百年的沧海桑田，曾经的清宫遗珍，在无声地讲述着皇家的历史和深宫的岁月。  图为展览现场。 俞靖 摄本次展览共展出清明黄缎彩绣平金龙棉龙袍、清顺治帝御用牛角弓、清万年甲子元宝式火碗等共计84件(套)精美展品，通过后金兴起、发祥盛地、帝王气象、锦绣宫闱、皇室雅赏、皇室宗教六个单元，向广大观众介绍清代宫廷文化与艺术。 “一代发祥地、两代帝王都”，每一件文物都有故事，每一座宫殿都有生命。据南宁博物馆负责人介绍，此次展出的多件展品均为清代帝王御用之物。例如明黄缎彩绣平金龙棉龙袍，就是道光帝御用冬季龙袍。该龙袍立领，四开裾，马蹄袖，由明黄色缎制成，袍身彩绣平金龙纹，间以云纹、蝙蝠纹、八宝纹及帝王专用的十二章图案。  图为清霁蓝描金长方花盆 杨陈 摄展品熏貂皮盘龙秋帽为乾隆帝御用，貂皮制成，瓜皮形帽顶，顶为红丝绳编织的团龙状盘结，帽上部覆以红丝绳缨穗，下部为皮毛卷沿。 展品顺治帝御用牛角弓为木质，牛角包面，外侧贴桦皮，弓两端弓弭为角质，有凹槽可挂弦，弓弣饰褐色漆。弓背附黄纸条，上书“世祖章皇帝弓一张”等字样。  图为清穿珍珠凤凰佩花。 杨陈 摄该负责人表示，希望通过本次展览，能够带领广大观众认识与了解中国古代宫廷制度与礼仪文化，领略宫廷艺术的非凡魅力。 据悉，本展览展期为1月18日至4月18日，期间南宁博物馆还将配套有研学折页、研学课堂、知识互动小程序等各类活动项目。(完)
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